Помимо мяса, ключевой ингредиент для приготовления вареной ветчины - рассол. Его готовят из специальной смеси специй - «Приправы для засола ветчины (мокрый посол)». Эту смесь для приготовления рассола еще называют мясницкой солью. В ее состав, помимо поваренной соли, входят смесь сахаров, аскорбиновая кислота, два вида перца, чеснок и лавровый лист. Смесь специй для засола ветчины можно купить в нашем интернет-магазине здесь.В рассоле не только выдерживают мясо, но им же и шприцуют его. Если мясо не шприцевать, в середине куска готовой ветчины на срезе может остаться в центре серое пятно. Это значит, что мясо внутри не просолилось.
КАК ЗАСОЛИТЬ И ПРИГОТОВИТЬ ВЕТЧИНУ
Нам понадобится:
- 1 кг свиного окорока без шкурки и костей, желательно из целой мышцы,
- 0,5 л рассола.
- 0,5 л воды,
- 56 г смеси специй «Приправа для засола ветчины (мокрый посол)»,
- 50 г нитритной соли.
Шаг 1. ПОДГОТОВКА РАССОЛА
Вскипятить воду и добавить в нее нитритную соль и «Приправу для засола ветчины».
Если нитритная соль не используется, то заменить ее поваренной солью в том же количестве.
Варить рассол после его закипания 2 минуты.
Затем снять емкость с огня и остудить рассол до комнатной температуры.
Остывший рассол процедить.
Шаг 2. ВЫДЕРЖКА МЯСА В РАССОЛЕ
Мясо ополоснуть. Шприцевать мясо рассолом в количестве примерно 100 мл.
Затем поместить кусок мяса в емкость для маринования и добавить оставшийся рассол. Желательно, чтобы емкость была достаточно тесная, чтобы рассол полностью покрывал мясо.
Сверху на мясо поставить гнет и мариновать мясо 72 часа при температуре от +6 до +10⁰С. Мясо каждый день переворачивать.
Шаг 3. ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ
За несколько часов до термообработки вынуть мясо из рассола и ополоснуть проточной холодной водой.
Если есть желание, то мясо можно замочить в чистой холодной воде на 30-60 минут – это несколько уменьшит уровень соли готовой ветчины.
Затем для придания готовой ветчине формы мясо нужно упаковать в формовочную сетку или в пресс-форму.
Шаг 4. ВАРКА ВЕТЧИНЫ
В емкость подходящего по объему размера налить воду в достаточном количестве, чтобы ветчина (в сетке или пресс-форме) при варке была полностью покрыта водой.
Разогреть воду до 85–90⁰С и опустить в нее ветчину (в сетке или пресс-форме). Варить ветчину при температуре 80⁰С до достижения температуры внутри куска мяса 68–71⁰С. В среднем это займет на каждые 0,5 кг мяса примерно 45 минут плюс 10-15 минут на объем воды в варочной емкости.
Шаг 5. ОХЛАЖДЕНИЕ ВЕТЧИНЫ
Готовую ветчину переложить, не вынимая из формовочной упаковки (сетка или пресс-форма), для остывания в емкость с холодной водой и дать остыть в течение 2-х часов.
Затем ветчину вынуть из воды, обсушить и, не вынимая из формовочной упаковки, убрать для стабилизации вкуса на 24 часа в холодильник при температуре 6-10⁰С.
