Вареную колбасу «Докторская» несложно приготовить в домашних условиях. На основе рецепта этой колбасы, взяв его за базу, можно приготовить отличные домашние колбасы с различными вкусами и добавками, например, с сыром, грибами, оливками, субпродуктами, фисташками, сладким перцем.
«Приправа для вареной колбасы «Докторская» включает в себя смесь пряностей на основе мускатного ореха и кардамона, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. Эту приправу можно купить в нашем интернет-магазине здесь.КАК ПРИГОТОВИТЬ ВАРЕНУЮ КОЛБАСУ «ДОКТОРСКАЯ»
Состав фарша:
- говядина жилованная - 25%,
- свинина полужирная жилованная (содержание жира не более 30%) - 70%,
- молоко коровье сухое цельное – 2%,
- яйцо куриное (или меланж) – 3%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- 24 г нитритной соли,
- 3 г фосфатной смеси (по желанию),
- 3 г смеси специй «Приправа для вареной колбасы «Докторская»
- очень холодная вода (или дробленый лед) – 15-20% от массы фарша.
Рекомендуемые колбасные оболочки для «Докторской» колбасы:
- круга говяжьи №4 диаметром 50-55 мм, №5 диаметром свыше 55 мм, или искусственные оболочки диаметром 65-120 мм, или пузыри говяжьи и свиные.
Шаг 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-25 г и засолить (14 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Жилованную полужирную свинину измельчают так же, как и говяжье мясо, засаливают (10 г нитритной соли) на 48-72 часа при 3-4 ⁰С.
Шаг 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
Посоленное и выдержанное сырье (говядину и свинину) после засола пропустить через решетку мясорубки с ячейкой 2-3 мм и затем куттеровать с добавлением дробленого льда (или очень холодной воды) 200 мл (15-20% от массы фарша) в течение 3-5 минут.
В фарш добавить молоко коровье сухое цельное, яйцо куриное (или меланж), фосфатную смесь и смесь специй «Приправа для вареной колбасы «Докторская» и перемешать до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Шаг 3. НАБИВКА И ОСАДКА КОЛБАСЫ
Набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) натуральные или искусственные оболочки 65-120 мм, сформировать батоны длиной 50 см и повесить на осадку на 16-24 часа при температуре 2-4⁰С.
Шаг 4. ТЕРМООБРАБОТКА КОЛБАСЫ
После отвеса обжарить батоны в жарочном шкафу при температуре 60-90⁰С в течение 80-120 минут в зависимости от диаметра батонов.
Батоны после обжарки должны стать ярко красного цвета и быть сухими.
Обжаренные батоны варить при 75-85⁰С в воде в течение 60-90 минут в зависимости от диаметра батонов.
У готовой колбасы температура должна быть внутри 68⁰С.
Шаг 5. ОХЛАЖДЕНИЕ КОЛБАСЫ
После варки батоны охлаждают в течение 10 минут в холодной воде, затем при 10-12⁰С в течение 10-12 часов.
