_2025-07-02_21-27-57.jpg "Приправа Шашлычная для маринования шашлыка")
Гриль-колбаски – это очень просто. В измельченный фарш нужно добавить воду, соль и приправы. И наполнить этим фаршем колбасные оболочки. А вот дальше – есть нюансы. О них-то мы и расскажем.
На Западе такие колбаски называются «fresh sausages» (свежие колбаски). Эти колбаски в любом случае перед употреблением должны быть приготовлены любым удобным способом – отварены, пожарены на сковороде, запечены в духовке, пожарены на гриле или барбекю или закопчены горячим копчением.
Для начинающих колбасье: эти колбаски легче всего освоить, и для их изготовления потребуется минимум вложений в оборудование и вообще затрат.Основа этих колбасок – фарш, который можно приготовить из различных продуктов, и не обязательно мяса - еще есть колбаски из рыбы или даже из овощей (например, белорусская или польская бульбяные колбаски). В любом случае главная забота колбасье – это фарш для своих колбасок. Кстати, вовсе не обязательно колбасным фаршем наполнять оболочки, есть и безоболочные колбаски – например, молдавские (румынские) колбаски митетеи или сербские чевапчичи. Привычные котлеты из рубленого фарша тоже можно считать колбасками, по крайней мере, на Западе так называют колбасу для завтрака.
Фарш может быть крупного, среднего или даже мелкого помола. Кроме сырья потребуется кое-какое оборудование. Это мясорубка (любого типа – от ручной до электрической) и колбасный шприц для наполнения черев.
Про оборудование мы более детально расскажем тут.
Черевы - так называют натуральные, т.е. животного происхождения, оболочки (будем честными –это попросту кишки животных). Чаще всего для приготовления колбас используют свиные кишки. В магазинах и на рынках продаются гриль-колбаски именно в свиных черевах. Они довольно крепкие и при использовании практически не рвутся при наполнении. У них достаточная фаршеемкость и подходящий для набивки диаметр. Те, кому по разным причинам свиные черевы не подходят, используют или бараньи черевы, или говяжьи.
Про черевы мы расскажем тут.
Итак, возвращаемся к фаршу. Есть несколько рекомендаций по его приготовлению.Подготовка мяса перед измельчением:
- мясо должно быть предварительно отжиловано, т.е. из него должны быть удалены всевозможные прожилки, которые весьма неохотно жуются и вообще мешают наслаждаться готовыми колбасками.
- мясо перед измельчением желательно подморозить, чтобы мясорубке было легче работать. Не нужно замораживать мясо «в камень», иначе вы его и топором порубите с трудом.
Мясо в зависимости от желания пропускают через мясорубку с решеткой с диаметром ячейки:
- 10 мм (для крупноизмельченного фарша),
- 5 мм (для среднеизмельченного фарша),
- 3 мм (для мелкоизмельченного фарша).
Рекомендации по составлению фарша:
- Чем мельче измельчен фарш, тем больше в него нужно будет добавить жидкости (воды, или пива, или белого сухого вина, и т.д.). В зависимости от помола фарша это 50-100 мл на 1 кг фарша.
- Обычно при приготовлении фарша берут от 20 до 40% жира в зависимости от сорта мяса. Жир необходим для придания готовым колбаскам сочности.
- Если колбаски предполагается коптить, то вместо обычной соли нужно использовать посолочно-нитритную смесь (нитритную соль).
Затем к фаршу добавляют соль (в зависимости от вида и сорта мяса, его помола и способа приготовления) – обычно это 13-20 г соли на 1 кг фарша (мясо вместе с жиром).
И наконец, смеси специй (приправы), которые придают особые оттенки вкуса гриль-колбаскам.
Если приправы подбираются самостоятельно, то для фарша пропорции воды, соли и приправ тоже придется определять опытным путем.
Использование готовых (фабричных) смесей специй проще – к каждой приправе производители оставляют подробные и четкие рекомендации по составу фарша, помолу мяса, количеству воды, соли и других ингредиентов.
Примерный состав гриль-колбасок из свинины (на 1 кг фарша):
- постная свинина – 60% (600 г),
- жирная грудинка – 40% (400 г),
- вода (холодная) – 50 мл,
- соль – 18 г,
- приправы (смеси специй) – на выбор.
Когда фарш составлен, его хорошенько вымешивают и наполняют им подготовленные оболочки (черевы) в соответствии с рекомендациями производителя оболочек.
Наполненные черевы можно или свернуть «улиткой», или сформировать отдельные колбаски, перекрутив ниткой через 12-15 см.
Сформированные колбаски убирают на холод при температуре 4-5⁰С. Достаточно холодильной камеры обычного бытового холодильника. Колбаски выдерживаются на холоде для созревания вкуса от 2 до 8 часов. Ни в коем случае не рекомендуется оставлять сформированные колбаски при комнатной температуре - это может повлечь порчу фарша и, как следствие, пищевое отравление.
Для ценителей домашних гриль-колбасок мы выпускаем серию готовых смесей специй, которыми можно воспользоваться, чтобы приготовить вкуснейшие лакомства:
Острые колбаски-гриль по-техасски (приправа тут, а рецепт тут)
Грузинские купаты по-домашнему (приправа тут, а рецепт тут)
Колбаски-гриль Чоризо (приправа тут, а рецепт тут)
