В русской кухне солянки разделяют на три вида – мясные, рыбные и грибные.Историк, публицист, кулинар и знаток русской кухни Вильям Васильевич Похлёбкин утверждал, что термин «солянка» уже фигурировал в «Домострое» 1547 года.
Ныне солянку готовят по-разному, существует не один десяток вариантов ее приготовления. В этом рецепте мы рассмотрим два варианта приготовления «Солянки сборной мясной»:
- купеческая (щедрая),
- по ГОСТу.
Купеческая солянка – это вариант, в котором может присутствовать до 7-8 видов мяса или даже более (копченые свиные ребрышки, говядина, курятина, говяжья почки, говяжий язык, сосиски, ветчина, копченая колбаса). Чем больше видов мяса в солянке, тем лучше. Солянка в предложенном исполнении по расходам на продукты тянет на фирменное блюдо в хорошем ресторане. Она очень вкусная, густая, ароматная и сытная.
Такими супчиками не стоит сильно увлекаться, особенно тем, у кого проблемы с холестерином.
Приготовление солянки состоит из 5-ти этапов:
- Варка бульона.
- Процеживание бульона.
- Нарезка ингредиентов.
- Приготовление зажарки.
- Варка солянки.
Основа солянки в «купеческом» варианте - это бульон, сваренный на копчёных косточках и говядине на мозговой косточке. По готовности бульона из него извлекается мясо, и он процеживается. Затем бульон заправляется зажаркой, а чуть позже в кастрюлю добавляются остальные компоненты – мясная нарезка, соленые огурцы, оливки и каперсы. Еще можно положить по желанию нарезанный кубиками или брусками картофель, хотя его обычно в солянку не кладут. Блюдо должно хорошо настояться, чтобы сформировался глубокий вкус и аромат. К солянке подают сметану, рубленую зелень и лимон (по желанию).
Не обязательно готовить домашнюю солянку с большим количеством сортов мяса - можно сварить бульон на копченых ребрышках и добавить только сосиски.
Нам потребуется (на пятилитровую кастрюлю):
- свиные копченые ребра – 300 г,
- говядина на мозговой кости (или говяжья грудинка, или говяжьи ребра, или куриный окорок) – 300 г,
- сосиски – 2 шт. (100 г),
- колбаса копченая – 100 г,
- ветчина (лучше карбонад) – 100 г,
- почка говяжья вареная – 1 шт. (по желанию, около 200 г),
- говяжий язык вареный – 100 г (по желанию),
- морковь – 1 шт.,
- помидоры – 2 шт.,
- репчатый лук – 1 шт.,
- сладкий красный перец – 1 шт.,
- картофель среднего размера – 3 шт.,
- соленые огурцы среднего размера – 3-4 шт.,
- оливки – 20 шт. (около 75 г),
- каперсы – 1 ст.л.,
- черный перец (горошек) – 1 ч.л.,
- лавровый лист – 2-3 шт.,
- соль – по вкусу,
- зелень укропа – по вкусу,
- зелень петрушки – по вкусу,
- сметана – по вкусу,
- лимон – по вкусу.
Этап 1. ВАРКА БУЛЬОНА (накануне)
Готовить это вкуснейшее блюдо долго, поскольку желательно отварить мясной бульон заранее, накануне вечером, чтобы он настоялся. Субпродукты тоже желательно отварить заранее, ибо дело это достаточно хлопотное.
Итак, начнем с субпродуктов. Заранее подготовить и отварить говяжий язык и почку. Этот процесс мы описывать не будем, поскольку полагаем, что кулинары со стажем и так знают, как это делать, а начинающие кулинары могут пока пропустить этот этап.
Далее сварить бульон из копченых ребрышек и говядины с мозговой косточкой. Как вариант, вместо говядины на мозговой косточке можно взять куриный окорок, говяжью грудинку или говяжьи же ребрышки. Варить не менее 1 часа (оптимально около полутора часов) на маленьком огне, солить не нужно. По истечении времени выключить огонь под кастрюлей, а мясо из кастрюли не вынимать, оставить в бульоне.
Этап 2. ПРОЦЕЖИВАНИЕ БУЛЬОНА
На следующий день поставить кастрюлю с бульоном на огонь и разогреть его (если есть желание, можно снять с поверхности бульона жир). Из теплого бульона изъять мясо (говядину или курятину и свиные ребрышки) и пока отложить в сторону. Процедить бульон, помыть кастрюлю, перелить в нее бульон и снова поставить на маленький огонь.
Этап 3. НАРЕЗКА ИНГРЕДИЕНТОВ
Теперь настало время нарезки ингредиентов для солянки.
Ополоснуть стручок сладкого перца и помидоры, помыть и почистить морковь.
Почистить лук и нарезать его мелкими кубиками.
У перца удалить плодоножку и семена. Нарезать перец некрупными квадратиками, скажем, 1х1 см, и отложить в сторону.
Морковь натереть на крупной терке, а с томатов снять шкурку (для этого опустить на пару минут в кипяток, ополоснуть холодной водой, дать немного остыть и снять шкурку) и нарезать их небольшими кусочками. Отложить в сторону.
Ополоснуть соленые огурцы (желательно бочкового засола) и нарезать соломкой. Желающие могут очистить огурчики от шкурки. Подготовить оливки и каперсы. Отложить в сторону.
Говядина и свиные ребрышки остыли - теперь их черед. Снять мясо с косточек и нарезать небольшими кусочками. Отложить в сторону.
Соломкой нарезать сосиски, карбонад и копченую колбасу. Отложить в сторону.
Нарезать ломтиками или соломкой субпродукты.
Этап 4. ЗАЖАРКА
Следующий этап - приготовление зажарки для супа. Часто ее ошибочно называют брез (на самом деле брез - это французский кулинарный термин, так называют жир, снятый с бульона вместе с пеной).
! Из 2 средних томатов, 1 большой луковицы, 1 крупной моркови и 1 среднего сладкого перца получится около 600 г готовой зажарки.
! Вместо помидоров можно использовать томатную пасту - при этом бульон получится более насыщенным.
! Можно в зажарку и соленые огурцы добавить - они при этом станут мягче. Но это кому как нравится.
! Готовую зажарку можно хранить в холодильнике несколько недель. Она пригодится при следующем приготовлении солянки или тушеных блюд с мясом.
В сковороде разогреть на среднем огне растительное масло. Переложить в сковороду сначала репчатый лук и обжарить его, помешивая, до мягкости. Затем добавить к луку морковь и продолжать жарить, помешивая, до смягчения моркови.
Добавить в сковороду кубики сладкого перца и помидоры, продолжать жарить далее еще несколько минут, помешивая.
Этап 5. ВАРКА СОЛЯНКИ
Довести до закипания бульон, вернуть в него нарезанное мясо (говядину и свинину), добавить черный перец-горошек, переложить в него зажарку, снова довести до закипания, уменьшить огонь до малого и продолжить варить далее около 10 минут. При этом бульон должен загустеть, окраситься и стать красно-оранжевым. Если он к этому времени уменьшился в количестве (выкипел, то есть), можно добавить в кастрюлю горячей воды из чайника.
Пока зажарка варится в бульоне, почистить картофель, нарезать его кубиками или брусками и добавить его в бульон. Добавить соленые огурцы. Варить еще примерно 10 минут, т.е. почти до готовности картофеля.
Наконец добавить нарезанные сосиски, карбонад, копченую колбасу, почки, оливки, каперсы и лавровый лист. Дать солянке снова закипеть, попробовать на соль и, если есть необходимость, то досолить. Варить еще 3-5 минут. Дольше варить не имеет смысла, поскольку мясная нарезка уже готова, ее только прогреть нужно да аромат добавить супу, а оливки и каперсы дольше и не нужно готовить.
Выключаем огонь под кастрюлей и оставляем настаиваться.
Солянку перед подачей нужно разогреть. Подавать в порционных тарелках.
К солянке подают сметану, нарубленную зелень и лимон (по желанию).
Солянка будет вкуснее на следующий день.
К слову, ГОСТовских солянок, кроме «Сборной мясной», существовало несколько вариантов:
- Солянка домашняя,
- Солянка по-ленинградски,
- Солянка из птицы или дичи,
- Солянка сборная из субпродуктов,
- Солянка рыбная,
- Солянка донская,
- Солянка грибная.
Солянку мясную сборную по рецептуре из «Сборника рецептур и блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания» готовят с разнообразными мясными продуктами. В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. Оливки и маслины используют без косточек. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) добавляют в солянку вареными и нарезают тонкими ломтиками.
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут.
Ингредиенты (выход на 4 порции):
- бульон мясной – 750 мл,
- вареная телятина – 40 г,
- вареная говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) – 50 г,
- окорок копчено-вареный (или вареный) – 40 г,
- сосиски (или сардельки) – 40 г,
- вареные почки говяжьи – 50 г,
- лук репчатый – 100 г,
- огурцы соленые – 60 г,
- каперсы – 20 г,
- маслины (без косточек) – 50 г,
- томатное пюре – 50 г,
- масло сливочное – 24 г,
- лимон – 10 г,
- сметана – 60 г.
При сервировке в готовую солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Лимон можно не добавлять, дело вкуса. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.