_2025-07-02_21-27-57.jpg "Приправа Шашлычная для маринования шашлыка")
Для приготовления этого вкусняцкого деликатеса нам потребуется мясо и обсыпка для него.
Из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса.
⠀
Ингредиенты:
- 1 кг бескостной корейки,
- 80 г сахара,
- 80 г посолочно-нитритной смеси (50% нитритной соли + 50% нейодированной поваренной соли),
- приправа-обсыпка для приготовления вяленого мяса (на выбор: 36 г приправы с копченой паприкой и орегано или 22 г приправы с майораном и можжевельником).
ВАЖНО!
Использование нитритной соли обязательно!
Поскольку сыровяленые мясные изделия не подвергаются термообработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе, а именно от бактерий ботулизма. Ботулизм – смертельная болезнь. Нитритная соль обеспечивает антибактериальную защиту.
⠀
ЧТО ТАКОЕ НИТРИТНАЯ СОЛЬ
Это обычная поваренная соль, в которую добавлен нитрит натрия в количестве не более 0,5–0,6%. Если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или посолочную смесь), то вряд ли навредите себе избытком нитритов, потому как пересолите изделие и не сможете его съесть.
Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При приготовлении сыровяленых мясных изделий нитритную соль нельзя игнорировать!
⠀
Шаг 1. ПОДГОТОВКА МЯСА.
Мясо ополоснуть, обсушить бумажным полотенцем. Обвалять в сахарном песке, переложить в контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.⠀
На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворится и станет похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть и обсушить.⠀
Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в посолочно-нитритной смеси. Поместить в контейнер, присыпать остатками посолочной смеси, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то - меньше соли.
По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.
⠀
Шаг 2. ВЯЛЕНИЕ МЯСА.⠀
Спицей сделать с одного из торцов в куске мяса прокол, продеть в него шпагат и завязать кончики. Получится петелька для подвеса.⠀
Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть смесью специй - обсыпкой. Переложить мясо на сухую разделочную доску и посыпать его половиной обсыпки. Перевернуть на другую сторону и посыпать оставшейся обсыпкой. Прокатать кус мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.⠀
Панированное обсыпкой мясо за петельку для подвеса цепляем к подвесу (крючок, гвоздь или любой подходящий выступ) в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9 дней. Например, на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк.
⠀
Советы:
- Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет.
- На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.
Шаг 3. ДОВЯЛИВАНИЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.⠀
На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.
Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.
