Полукопченую колбасу «Московская» можно приготовить в домашних условиях. «Приправа для приготовления полукопченой колбасы «Московская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. Эту приправу можно купить в нашем интернет-магазине здесь.Для приготовления полукопченой колбасы «Московская» используют жилованную говядину - 75% и шпик хребтовый - 25%.
При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОЛУКОПЧЕНУЮ КОЛБАСУ «МОСКОВСКАЯ»
Состав фарша:
- говядина жилованная - 75%,
- шпик хребтовый - 25%.
Приправы на 1 кг мясного фарша:
- 30 г нитритной соли,
- 3 г фосфатной смеси (по желанию),
- 3,5-4 г смеси специй «Приправа для полукопченой колбасы «Московская»
- очень холодная вода (или лед) – 80-100 мл.
Рекомендуемые колбасные оболочки для «Московской» колбасы:
- круга говяжьи №1, 2, 3 и 4 диаметром 40-55 мм, или искусственные оболочки диаметром 45-65 мм.
Шаг 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Жилованную говядину нарезать на кусочки 15-20 г и засолить (30 г нитритной соли) на 72 часа при 3-4⁰С.
Шаг 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
После засола измельчить сырье.
Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку с ячейкой диаметром 2-3 мм.
Охлажденный хребтовый шпик измельчить кусочками не более 6 мм.
Измельченную говядину куттеровать 3-5 минут.
Объединить вместе сырье (говядину и кусочки сала), добавить очень холодную воду (или лед) 8-10% от количества фарша и перемешивать в течение 3 минут.
Добавить смесь пряностей «Приправа для колбасы полукопченой «Московская» и фосфатную смесь (по желанию). Перемешать фарш до получения связанной однообразной массы.
Температура фарша не должна подняться более +14⁰С.
Шаг 3. НАБИВКА И ОСАДКА КОЛБАСЫ
Плотно набить предварительно подготовленные (в соответствии с инструкциями производителя) оболочки диаметром 40-65 мм, сформировать батоны примерно 50 см длиной.
Подвесить сформированные батоны на 4 часа при температуре 6⁰С для осадки и обсушки.
Шаг 4. ТЕРМООБРАБОТКА КОЛБАСЫ
После этого колбасные батоны обжаривают в жарочных камерах при температуре 85-95⁰С в течение 60 минут.
После обжарки батоны варят при температуре 75-80⁰С (до температуры в центре батона 71°С) в течение 50-60 минут.
После варки батоны охлаждают до 20⁰С (или немного ниже) в проветриваемом помещении в течение 3-5 часов.
Шаг 5. КОПЧЕНИЕ КОЛБАСЫ
После охлаждения колбасные батоны коптят горячим дымом при температуре 40-50⁰С в течение 12-24 часов.
Шаг 6. СУШКА КОЛБАСЫ
После копчения колбасы сушат в проветриваемом помещении, без попадания прямых солнечных лучей, при температуре 11-15°С и влажности воздуха 70-80% в течение 1-2 суток.
Готовые колбасы нужно хранить в холодильнике.